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蛋黄颜色深就是柴鸡蛋吗? 用颜色判断鸡蛋营养靠谱吗?

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鸡蛋在母鸡体内形成的时候,脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围,提供蛋黄的颜色。叶黄素是其中的代表,它是一种类胡萝卜素。动物自身并不能生产类胡萝卜素,只能通过食物链获得,蛋黄的颜色就来自于鸡的食物。

对于纯放养的鸡,它能摄取多少叶黄素完全决定于放养环境,比如夏季能采食到青草、昆虫等蛋黄颜色就会较深,冬天大雪覆盖时鸡如果吃食中叶黄素不多,蛋黄颜色就会偏淡;而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求,因此饲养者通常会视情况额外在饲料中添加叶黄素,使鸡蛋黄 品相 更好一些。现代商品蛋生产体系中,会借助罗氏比色卡将蛋黄颜色分为15级,适合作为商品出售的应该达到8级以上。因此,只凭借蛋黄颜色很难区分是不是柴鸡蛋。另外需要注意的是,类似 柴鸡蛋 土鸡蛋 这些概念都是没有国家标准的,也无法检测判别。

罗氏比色卡 什么物质能改变蛋黄的颜色? 人大代表提到的 蛋黄精 ,此前并未见过报道。如果它是饲料级叶黄素的话,就不是非法添加剂,而是一种 饲用着色剂 ,可见于我国颁布的《饲料添加剂品种目录》。它也经常用于食品着色。 合格的饲料级叶黄素应是从万寿菊中提取出来的。如果是化工合成则不合规范,因为就目前的技术手段还很难完全消除其它产物和溶剂残余,不适合用作饲料。而前几年曝出的 苏丹红 等工业级色素则是对人的健康有害的非法添加物。非法的饲料添加剂需要严厉打击。 当然,除了提纯的饲用着色剂,许多天然饲料原料也可以用来补充叶黄素。饲料中最主要的成分 玉米粉就富含叶黄素,但叶黄素不仅存在于黄色原料里,草粉(如苜蓿粉)、藻粉等都是改善蛋黄颜色、提供蛋白质的良好原料。 我国农技人员在巴西曾发现过整舍鸡的眼睛发红,打听得知是为了改善蛋的品相喂食了辣椒粉,这也是合格的天然着色剂,兼有营养功效,当然眼睛发红是因为喂得太多了。 蛋黄颜色深的鸡蛋营养更好吗? 很难从蛋黄颜色判断鸡蛋的营养价值是不是更高,它们只能体现出色素的差异。叶黄素本身的营养价值微乎其微,虽然同属于类胡萝卜素家族,但它不能像它的兄弟胡萝卜素那样转化为维生素A。实际上,这也是用它作为饲用着色剂的一个原因,因为不会引起维生素失调。有资料显示叶黄素作为一种抗氧化剂,有利于防止视网膜黄斑退化,但目前对于它的实际功效究竟如何,还没有确切结论[1]。同时,叶黄素广泛存在于蔬菜水果中。 退一步说,即使某个深色蛋黄的确是因为放养而形成,它与笼养蛋的营养也不会有值得注意的差别,更不会有特殊的保健作用。相反,由于商品蛋鸡的饲料、饲养管理都是经过严格规划过的,它所产出的鸡蛋质量会更稳定。 至于蛋黄精 吃了使鸡每天都生蛋 ,则根本是无稽之谈。现代饲养体系下,母鸡在产蛋高峰时自然就可以达到平均每天产蛋0.9个以上,这依赖于良好的品种和精心的饲养管理,色素对此是毫无帮助的。 理论上,摄入过多叶黄素会对肝脏造成负担,但日常食用鸡蛋是不会达到这么高的剂量的,它们只是沉积而已。我国传统的 三黄鸡 就是脚胫、骨骼、体脂等部位沉积的色素较多。 蛋壳的颜色越深越好吗? 老辈人喜欢买 红皮鸡蛋 ,认为比白壳鸡蛋营养好。但现在又有说法称土鸡蛋都是白壳蛋,是这么回事吗? 蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程 子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上,如卵卟啉提供褐色,胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型,它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。可以确定的是,单凭壳色不能确定是否土鸡所生。 鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主,兼以粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中,白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来,褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型,成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的,以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标,在生产中,一般用色差仪来测定。 由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前,因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响,因此对于不同色系的蛋,其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说,也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅,蛋白也较少的现象。

鸡蛋壳的各种颜色 图片来源:纽约时报 无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色,都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。鸡蛋是一个优质的蛋白质来源,可以在均衡的饮食中每天摄入一个鸡蛋。

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